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【食之有道】广东人餐桌上出镜频率最高的老火靓汤该这样煲

  • 日期:2018-11-09 08:49:59
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:496

听说前段时间有人吐槽说广东咋没有硬菜?

哼,我就纳闷了,在广东,老火靓汤不就是响当当明晃晃的硬菜吗?没有老火汤的粤菜是场没有官宣的恋爱,别说鸡鸭鱼肉大白鹅了,全可以给你煲进老火汤里,疗效无界限,场子有排面,这还不够硬?

但作为个广东人,你真的会煲汤吗?

误区1

煲的时间越久,材料的营养越能流到汤里?

食物过多地在高温下炖煮,时间越长,损失的营养就越多。因为食物中的营养,般是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素等。在烹饪过程中,时间越长,其温度就会越高,氨基酸遭到,营养反而降低。

以人们平常爱喝的骨头汤为例,无论多高温度,花多长时间,都不能将骨内的钙质完全溶出,这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解,久煮反而会骨头中的蛋白质。

正确的炖煮方法:是将骨头砸开,放入定冷水,在炉火中慢慢加温,烧开后加点醋,使骨头中的磷、钙溶解到汤内,整个加热过程以小时左右为宜。这样煲出来的汤既有营养又鲜美可口。

误区2

喝什么补什么,以形补形!

广东人有句话叫吃什么补什么,像如果骨骼,般家长都会煲骨头汤我们喝,而认为猪脑就是补脑的。但是其实真相不是这样的!

例如骨头汤中能溶出来的钙量是很少的,并不能以形补形,最多的是脂肪,长期服用容易导致高血脂、肥胖。

熬骨头汤若加入海鲜、菇类、动物内脏等,久炖后嘌呤含量相当高,喝下后经肝脏代谢,会产生大量的尿酸,很容易导致痛风。

那我们该怎么煲汤呢?

1、熬汤最好是用冷水,开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会凝固,使蛋白质不能充分地溶解到汤里。

2、先将肉在开水中汆下,不仅可以除去血水,还可以去除部分脂肪,避免过于肥腻。

3、煲汤的时候,最好在出锅之前加盐,如果加入食盐过早,会导致肉中的蛋白质凝固,让肉质变得不再那么鲜嫩,汤的口感也会受到影响

4、控制好煲汤的时间,加热1~1.5小时可获得比较理想的汤品营养峰值。

5、加药材等材料的时候要根据自己的身体条件适量加药材,切不可盲目地加,因为有些事物和药材是相克的,遇热可能会发生反应。

6、喝汤时间有讲究。

饭前喝汤,苗条健康”,饭后喝汤,越喝越胖”,这有定的道理。吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食物稀释和搅拌,有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的摄入,避免过多摄入能量。而饭后喝汤,容易引起营养过剩。

7、喝肉汤骨头汤要适量,建议周煲次为好。有高血脂、高血压、高血糖、痛风、肾结石者还应严把嘴关,少喝或不喝。


本文相关词条概念解析:

喝汤

南阳人将吃晚饭习惯的称为“喝汤”。说是喝汤,其实馍、饭、菜都有。亲友乡邻见面,互致问候,也常问“喝汤了没有?”。

骨头汤

炖骨头汤(或鱼汤),最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉,如果一开始就往锅里倒热水或开水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里,只有一次加足冷水,并慢慢地加温,蛋白质才能够充分溶解到汤里,汤的味道才更鲜美。

煲汤

煲汤,通常是指用压力锅、真空锅、电子瓦罉、钢锅或瓦锅等把各种蔬菜、水果、肉类或中药熬上数小时而成的菜肴。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,熬制成的浓汤一般呈乳白色。在岭南地区,由于气候炎热潮湿,因此人们爱喝滋身补益效用的老火汤,老火汤有护肤、护心、明目、降胆及健骨等效果。老火汤已经成为粤菜的特色之一。

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多数广东人,每天汤是惯性,我们家也样。有时候时间紧张,来不及煲老火靓汤,简易的生滚汤也要来锅,餐桌上有汤才算完美。熬过汤的汤渣多数倒掉了,老妈看着心疼,说这样太浪费食物,每次她又忍不住多吃几口,最后还是心服口服地接受事实,因为怎么夸汤渣好吃,我们都无动于衷,最后还是倒掉了。

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