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黑珍珠,米其林指南殊荣的餐厅,主厨李家伟

  • 日期:2020-08-17 21:31:49
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:844

黑珍珠,米其林指南殊荣的餐厅,主厨李家伟(图1)

从传统法餐,到中法融合料理,夏季菜单创意思路完整解析。

这一次,我们甄选了 2 家获得了黑珍珠、米其林指南殊荣的餐厅。旨在从法餐展开,延展到中餐与法餐的融合料理,通过主厨的视角为你带来清凉菜单(前菜、主菜、甜点)的打造思路与创意。

PHÉNIX斐霓絲:来自马赛的海洋之味

还记得去年《米其林指南上海 2020》公布前,我们曾有幸采访到璞麗酒店行政总厨 Pierrick Maire。走马上任的 Pierrick,一边研发新菜单的同时,一边面临着保星的任务,压力之大可想而知。

黑珍珠,米其林指南殊荣的餐厅,主厨李家伟(图2)

璞麗酒店行政总厨 Pierrick Maire

成功保星之后,今年再见到 Pierrick 时,明显感到他放松了许多,研发新菜单时更加大胆地加入了自己的想法,并把自己的家乡正统的马赛鱼汤原原本本的带来了上海,在以分量精致著称的 fine dinning 菜品中显得别具一格。

这次 Pierrick 研发的夏季菜单着力于以时令的蔬食、海鲜带来清凉感,同时在视觉上颜色表现十分突出,明亮、诱人、色彩鲜活。

前菜:蟹肉沙拉

黑珍珠,米其林指南殊荣的餐厅,主厨李家伟(图3)

用一道清爽的沙拉作为夏天筵席的开场,再美妙不过。蟹肉沙拉选用口味鲜甜的面包蟹的蟹肉与牛油果巧妙搭配,Pierrick 还特别调制了番茄冷汤,冷汤中包含新鲜番茄、彩椒、煮好后过滤的黄瓜汁,沙拉的风味因番茄冷汤的加入而更显别致,最后淋上少许自制罗勒油。前菜层次丰富的同时,也兼具了清爽感。

主菜:传统马赛鱼汤

黑珍珠,米其林指南殊荣的餐厅,主厨李家伟(图4)

其实早在 Pierrick 刚上任的时候,就有带来过一版海鲜鱼汤,经过 fine dining 的改良更为精巧。然而在马赛的鱼汤是式的,满满的一大锅。Pierrick 此番将家乡的味道和份量也带来了 PHÉNIX。

海鲜汤中食材包括鳕鱼、比目鱼、章鱼、虾仁、龙虾、蛤蜊、土豆、番茄,可以说将海鲜食材的精华与蔬菜搭配的恰如其分。热盘中还会放入面包片垫底,涂上蒜味橙汁蛋黄酱,最后淋上汤汁与食材,馥郁的感受像潮汐一浪涌过一浪,仿佛在舌尖上冲浪。

甜品:水煮白桃

黑珍珠,米其林指南殊荣的餐厅,主厨李家伟(图5)

外观看上去非常少女心十足的一道菜,用了时令水果蜜桃,先对桃子进行低温慢煮处理,下面搭配冰爽的马鞭草果冻及橄榄油冰淇淋,最后淋上加入了桃汁与桃子味的利口酒sauce,带来一丝丝口感上的轻微刺激,让味觉从前面菜肴中冷静下。果酸的清爽,像是夏夜里的最后一朵玫瑰。

The Pine 松涧:中法融合的江南风情

从 2018 年开业仅半年就斩获米其林餐盘奖到 2020 年初收下黑珍珠一钻餐厅的美誉,不知不觉间,The Pine 已经陪伴食客们走过了两个年头。恰逢餐厅开业两周年,The Pine 发布了全新中文名:松涧。

餐厅最特别之处还在于独特的双主厨组合。松涧的两位主厨李家伟、孙志强各有所长。主厨李家伟,来自东西方文化融合的新加坡,曾在澳大利亚蓝带国际学院学习烹饪,回到新加坡后在多间知名餐厅包括米其林星级法餐厅Les Amis、Odette、Corner House等工作,拥有丰富的fine dining厨房经验。

黑珍珠,米其林指南殊荣的餐厅,主厨李家伟(图6)

The Pine 松涧双主厨:孙志强(左)李志强(右)

他强大的法式料理背景为松涧的中式法餐奠定了坚实的基础。这次的主题为“江南如画”的夏季菜单便由李家伟创意研发,在中法融合的基础上聚焦江南夏天的风味。

前菜:扇贝,佛手柑,柚子

黑珍珠,米其林指南殊荣的餐厅,主厨李家伟(图7)

主厨李家伟使用低温炙烤过的北海道扇贝,刷上一层淡淡的姜油与酱油,点缀以时令的接骨木花,精致、小巧,铺陈在佛手柑的酱汁之上,再配以清新的柚子和青苹果半冻冰糕,扇贝的鲜嫩和水果的酸甜融合地恰到好处。端上桌后撒下青苹果味的雪酪,有微微的烟雾蒸腾,视觉效果极佳,盛夏中顿觉凉爽。

主菜:澳洲M7和牛惠灵顿,浙江梅干菜

黑珍珠,米其林指南殊荣的餐厅,主厨李家伟(图8)

惠灵顿想必各位早已耳熟能详,既然是中与法的融合,同时点题江南之味,李家伟在这道菜品中做了不小的创新。首先牛肉的部分,精选来自以和牛见长的世界顶级农场 Rangers Valley 的 M7 和牛西冷, 搭配整块露杰鸭肝和自制的酥皮。不同于常用的蘑菇松露酱,这道惠灵顿辅以浙江绍兴的梅干菜酱,以熟悉的口感搭配鲜美的和牛和滑嫩的鸭肝。

李家伟从 6 种梅干菜中精心挑选,尝试搭配,最终选出现在使用的这款梅干菜。将原本的蘑菇松露酱换成梅干菜酱,整道惠灵顿的湿度也发生了改变,因此也更加讲究烤制的火候。最后淋上使用传统法式技巧制作的梅干菜汁,也代表着松涧的中式法餐理念。

甜点:朗姆芭芭,冬瓜,龙井

黑珍珠,米其林指南殊荣的餐厅,主厨李家伟(图9)

传统法式甜品 Rum Baba 特点在于将整个蛋糕体浸泡在酒中,最后呈现的甜品充满浓郁的酒香。远渡重洋来到上海的 Rum baba 自然也要入乡随俗。松涧的甜品师将浸泡 baba 的糖水配方替换成龙井茶,并加入解暑佳品冬瓜茶,抹上龙井香缇奶油,底部平铺龙井抹茶冰糕,点 缀糖渍冬瓜球和柠檬龙井雪芭,360 度品味龙井茶香。创意、颜值和口味兼备,“江南如画” 完美收官。

本文相关词条概念解析:

主厨

主厨,拼为zhǔchú,指对食品准备有技巧的人。

米其林

米其林--百年前于法国的克莱蒙费朗建立。米其林自1891年发明首条可拆卸轮胎以及1895年第一个在汽车上装配了充气轮胎以来,在轮胎科技与制造方面发明不断。米其林业务活动领域包括各种轮胎,移动辅助系统(如PAX系统),和旅游服务(如ViaMichelin、GPS、旅游指南和地图)。在漫长的历程中,米其林自1889年发明首条自行车可拆卸轮胎与1895年发明首条轿车用充气轮胎以来,在轮胎科技与制造方面发明不断:可拆卸的轮胎,可充气轿车轮胎,重型卡车轮胎,低压轮胎,子午线轮胎等等.除了轮胎以外,米其林还生产轮辋、钢丝、移动辅助系统(如PAX系统)、旅游服务(如ViaMichelin,GPS)、地图及旅游指南,其中地图与指南出版机构是该领域的领导者。

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