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烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味

  • 日期:2020-08-09 12:09:23
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:262

不少羊粉都说最喜欢广东烧鹅!所以,小羊今天就来说说赤橙油亮的烧鹅。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图1)

在广州街头、市场的斩料档里,路过的时候总能看到一只只赤橙油亮的烧鹅,在玻璃明档前一字排开,泛着油光~

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图2)

via 《风味人间2》

烧味档的师傅手起刀落,剖开刚出炉的鹅肚,倒出里面的烧汁,精准地斩件。整套流程一气呵成,烧鹅上桌时还冒着热气。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图3)

via 《风味人间2》

锃光瓦亮的鹅皮之下,是一层透薄的脂肪。汪汪的油花烘托着脆皮,也浸润着肌理清晰的鹅肉,这就是让广东人无法抵抗的美味!

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图4)

via 《风味人间2》

正宗的烧鹅怎么做出来的?

一只正宗的烧鹅想做出来可不简单!先把香料与糖盐混合而成的烧鹅盐填进鹅肚,一遍滚水,一遍冷水,再用糖水挂上光泽。一只只腌制风干过的鹅,最终被送进烤炉。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图5)

via 《舌尖上的新年》

广式烧鹅的核心机密是吹,这个很考验师傅的功力!鹅脖子划开一小层皮,对着鹅皮,插上管子,吹一口气,皮肉分离,延展绷紧,力度直达每一个毛孔。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图6)

via 《舌尖上的新年》

吹好后赶紧抽出管子捏住封口,把鹅放入糖色里上色,再拿去荔枝木上烘烤。荔枝木必须要存放一年以上的,清香耐火,少烟恒温。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图7)

via 《舌尖上的新年》

即使一位经验丰富的烧鹅师傅,也只能同时照看两口吊炉。烧制的过程中不断换位、转动,确保烧鹅均匀受热。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图8)

via 《风味人间2》

火力让鹅的皮下脂肪融化,表层的胶原蛋白被高温的油脂拥抱,形成一层焦酥的外壳。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图9)

via 《风味人间2》

这样出来的烧鹅才能在口腔中形成“脆嫩多汁”的三重奏,每一寸肌理都吸饱了腌料。一口下去汁水喷嘴,皮下脂肪完全融化,表皮仍然酥香诱人~

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图10)

via 《风味人间2》

烧鹅的最佳食用时间是出炉后的2小时内,烧好的鹅皮脆肉嫩,油润肥腴的滋味如同奔腾的野马。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图11)

via 《风味人间2》

如果要选用一种酱作为驯服的缰绳,那一定是酸梅酱!它颜色橙黄,光亮饱满,只消一口,就可以画龙点睛般,让烧鹅之美,无限放大。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图12)

via 《风味人间2》

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图13)

via 《风味人间2》

在梅子的产地潮汕,日常饮食中依然会大量使用。并激发出多样的美食,梅汁炖石斑、梅汁蒸鱼、酸梅猪脚…

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图14)

via 《风味人间2》

用红桃果酱、冰糖中和梅胚的咸酸,加入麦芽糖提色,慢火细熬。果肉消融,浓缩成琥珀色的汁液,这就是酸梅酱。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图15)

via 《风味人间2》

调制好的酸梅酱,颜色橙黄,光泽饱满,黏稠的质感更易于附着在酥脆的烧鹅表皮。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图16)

via 《风味人间2》

普通食客痴迷于肉食之欢,但懂得烧鹅的人知道,一小碟酸梅酱才是真正的画龙点睛之物。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图17)

via 《风味人间2》

烧鹅还分上庄下庄?

对于第一次吃烧鹅的人,看着菜单很容易陷入迷思,上庄和下庄有什么区别? 要怎么选?

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图18)

首先,初级烧鹅爱好者的首选,一定是下庄。带着鹅髀的下庄,要比包裹着鹅胸的上庄更为多汁。牙齿撕扯起鹅腿,可以收获肉与皮连而不脱的奇妙口感。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图19)

via 《风味人间2》

吃鹅髀吃得多了,难免乏味。中级烧鹅爱好者就会把目光转向鹅腩,靠近鹅腹部的腩肉。在烤制的时候会集中所有调味料的味道,切开之后,汁水横流。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图20)

via 《风味人间2》

要想检验一只烧鹅合不合格,鹅腩就是试金石。腌料咸也不对,淡也不可,和鹅肉结合之后应该是一首和谐的二重奏。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图21)

via 《风味人间2》

对于高级烧鹅爱好者,吃烧鹅要吃的更刁钻。尤其是一些边边角角,美食家蔡澜就是不折不扣的鹅头爱好者:“先将鹅头下巴拆了,吃肥大的鹅舌…双手轻轻地掰开鹅头,露出大如樱桃的鹅脑,吸吮之。”

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图22)

广州哪里可以吃正宗烧鹅?

在广州,如果想吃正宗的烧鹅,可以试下这几家,都是经典老招牌~

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图23)

via 《风味人间2》

鹅公村

鹅公村是国家特级(五钻)酒家之一,是广州公认的鹅文化主题美食地标!

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图24)

这里的烧鹅选用广东四大名鹅之首—马岗鹅,配合无数次精心改进的风干腌制技法和强大的烧制技术,每只烧鹅出品都是热辣辣,香喷喷~

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图25)

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图26)

分量足,皮脆肉嫩,肥而不腻。皮下没有多余的脂肪,一入口,鹅皮本身烧制出来的香气充盈整个口腔及鼻腔。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图27)

人均参考:88元

滋粥楼

滋粥楼是2019广州必吃榜餐厅,古色古香,带着浓浓的岭南特色。这是一家“具有研发中心”的顺德菜馆,有自家烧制的明炉烧腊。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图28)

古法烧鹅是必点菜。烧鹅皮酥酥的,如玻璃般晶莹剔透,油脂丰富,配上韧韧的鹅肉,配上酸梅酱,入口即化的口感一点都不腻,绝美!

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图29)

人均参考:150元

炳胜品味

炳胜品味,老牌粤菜馆,出品有保证。招牌菜“灌汤烧鹅”皮脆,肉质鲜嫩、爽滑,汁水丰富。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图30)

烧鹅在制作过程中无需腌制,从而最大限度的保持了肉质纤维的弹性。鹅肉充满汁水又能让烧鹅的皮保持香脆,不肥腻,不用蘸已经很入味。

烧鹅,这就是让广东人无法抵抗的美味(图31)

人均参考:150元

不管是约上三五好友一起,还是一个人吃个烧鹅髀,对广东人来说,烧鹅早已和日常紧密连接在了一起~有时间,吃翻个烧鹅髀吧!

本文相关词条概念解析:

烧鹅

烧鹅,汉族特色菜肴,属粤菜系,是广州传统的烧烤肉食,烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。

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