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上海黑珍珠餐厅中有33家中餐,是精致餐饮中率先推行分餐制的代表

  • 日期:2020-06-03 13:12:52
  • 来源:互联网
  • 编辑:小狐
  • 阅读人数:721

实际上,中餐分餐已经在上海的美团黑珍珠餐厅落地。在2020黑珍珠餐厅指南中,上海黑珍珠餐厅中有33家中餐;中餐占上海总上榜餐厅数量的比例超过一半。在各地积极探索分餐制标准之际,先行一步的上海黑珍珠餐厅将成为精致餐饮行业推行分餐制的“样板间”

食材废料率提升

中餐分餐已不是新话题,每次在重大公共卫生危机出现后都会引发讨论,但由于位上菜在各个环节都会提升餐厅成本,而餐饮行业普遍利润不高,这是制约分餐制普及的一个重要因素。

以上海“福系列”餐厅为例,餐厅创始人方元认为,分餐制可以有效减少细菌传播,但在执行层面需要耗费大量成本,因此在“福系列”中定位高端的黑珍珠二钻餐厅福1015先行试水。

他在上海的四家餐厅分别是“福1039”“福1088”“福1015”和福和慧。早在以后,福系列餐厅就开始探索位上菜,是精致餐饮中率先推行分餐制的代表。

位上菜的品相要求更精致,相应的整个流程的废料率较高,食材的成本因此上升。例如,在采购环节,福1015规定,番茄用卡尺测量直径,芦笋要砍掉尾部1/4口感较差且不干净的部分,松茸要挑选伞包打开得恰到好处的。

“还没进厨房,成本已经比较高了。”方元说。在切配环节,以芦笋为例,只留下品相标致的,再均匀分三段。方元表示:“基本上一道菜的废料率高达50%,肉类食材也最多只能留一半。”

疫情期间,餐饮业哀鸿遍野,福1015未能幸免,但依然没有降低对食材的要求。春节以来连续亏损达千万元,直到5月才盈亏平衡,销量的增长主要来自位上制的套餐。福1015目前在点评APP线上的黑珍珠甄选套餐即是主厨定制的位上菜。

美团点评平台数据显示,疫情以来,上海黑珍珠餐厅甄选套餐的线上销量在2月跌至冰点,只有1月的不到一成,3月逐步回升,到5月已经恢复到正常水平。

这与黑珍珠餐厅的复苏情况一致。疫情以来,黑珍珠餐厅积极拥抱线上转型。美团点评线上预订量可以以管窥豹。上海黑珍珠餐厅的线上预订量从2月,不到正常单量的一成,恢复到5月,已回升至正常水平。

微妙的上菜节奏

上海黑珍珠二钻餐厅甬府主打正宗宁波味道,对分餐的探索始于2018年8月。为了庆祝宁波传统的开渔季,甬府举办长桌宴,就采用了分餐制。“如果那是全力以赴准备的毕业汇报演出,那现在就是正式进入社会上班了。” 甬府总经理徐凌笑称。

疫后恢复期,公筷公勺已不能满足挑剔的饕客。3月底,甬府推出单人品鉴套餐,包括六道冷菜锦盒、一道羹汤、五道主菜和一道点心。

甬府的分餐制菜单

在推行分餐制的过程中,甬府面临重重困难,又各个击破。

目前甬府分餐和合餐双线并行,大厅推行分餐,包厢仍旧合餐,从后厨制作到服务员上菜,需要统筹兼顾。“肯定是两个一起,不可能为分餐开辟出新的,这给人力调配提出了新的难题。”

首先是“厨师不够用了”徐凌透露,分餐制场景下,厨师的服务半径只有合餐的1/5。合餐情况下,10人一桌,3个厨师可以做5桌的菜。换到分餐场景,按单人菜量烹饪,工作量陡增,一桌就需要3个厨师。

徐凌表示,即便困难重重,也决意推分餐,是因为甬府发现,中餐的大圆桌浪费厉害,出于节约和健康的考虑,也是为了让宁波菜走出去的愿景。

长远来看,位上菜对食材的精细化也让上游食材供应商嗅到商机,做相应的分级,从而降低分餐制的整体成本。甬府招牌菜中的干煎带鱼只要一条鱼的中间几段,头尾都要去掉。徐凌认为,未来食材供应商分级了以后,虽然看似单价提升,但减少了废料率,实际成本可能降低。

她以带鱼举例,200块一斤,掐头去尾,中段只有不到6两,也就是每斤鱼浪费80块。如果接下来供应商只卖带鱼的中段,即使定价250块一斤,成本也算得过来,省下处理食材的人力还可以调配到其他环节。

本文相关词条概念解析:

黑珍珠

黑珍珠,是一种青铜色的珍珠,属于十分贵重的珠宝品种。象征最艰辛岁月的结晶,被称为母贝最伤痛的泪水,历经磨难所以稀有,并且高贵。在黑色植核南洋珠成功地投放市场之前,仅有的可用来卖的黑珍珠是很稀少的并且非常昂贵的天然黑珍珠,或者是会褪色的日本有核akoya珍珠,这种珍珠是用硝酸银染黑的,另外还有一小部分的仿黑珍珠。在过去的三十年间,法属波利尼西亚群岛的珍珠养殖开发成功,1976年美国宝石学院认定塔希堤产的养殖黑珍珠是"一种具天然颜色的养殖珍珠"。

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