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大厨这样做“辣椒油”, 集麻辣鲜香于一体, 加点它味道更鲜更辣

  • 日期:2019-06-14 19:26:50
  • 来源:互联网
  • 编辑:小优
  • 阅读人数:198

大厨这样做“辣椒油”, 集麻辣鲜香于一体, 加点它味道更鲜更辣(图1)

在日常生活中,我们每个家庭几乎都备有一瓶辣椒油,来给饭菜或者凉菜调味增辣。辣椒油也是中国人最爱吃的调味品,去外面吃饭,老板也总是会问我们要不要加辣椒?那么怎么做出一碗好吃的“辣椒油”呢?大厨是这样做的。

大厨这样做“辣椒油”, 集麻辣鲜香于一体, 加点它味道更鲜更辣(图2)

食材:细辣椒面40克(线椒)粗辣椒面35克(二荆条)熟芝麻20克,大葱一根、生姜10克,大蒜20瓣,八角4个,香叶6片,桂皮5cm段,花椒15克。

做法:

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1、把粗细辣椒面都放入碗中,白芝麻也放入碗中,搅拌均匀备用。

大厨这样做“辣椒油”, 集麻辣鲜香于一体, 加点它味道更鲜更辣(图4)

2、大葱洗净切段,生姜切片,大蒜切片。起锅烧油,5成油温(140-160)下入所以的香料和葱姜蒜,小火炸10分钟。期间可以轻轻翻搅,待所有的香料变为黄色,关火并把香料渣子捞出。

大厨这样做“辣椒油”, 集麻辣鲜香于一体, 加点它味道更鲜更辣(图5)

3、淋油。热油分3次倒入辣椒面中,各起到不同的作用。先等油温降低至180度左右,把一半的热油倒入辣椒面中,并不停的搅拌,这一步是充分激发辣椒的香辣味和轻微的焦糊味,油温不可太高,否则辣椒面会炸糊。

大厨这样做“辣椒油”, 集麻辣鲜香于一体, 加点它味道更鲜更辣(图6)

4、剩余一半的热油降低至160度左右,再倒入一半的热油于辣椒油中,并加入5ml香醋,再次搅拌均匀。香醋可以增加辣椒油的鲜香为,使辣椒油口感更顺滑,闻起来香味更足,切记不可少,否则辣椒油就是直辣的口感。

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5、待剩余的油温降低至140度,把所有的油倒入辣椒油中,并加入8克白糖,5克食盐,充分的搅拌均匀。最后倒入热油,辣椒油看起来就是“辣椒红油”了,陕西的油泼辣子就是这么做的。

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白糖就是咱们说的不能少的一味料,大家觉得辣椒油中有必要加白糖吗?大厨表示完全可以,少许白糖并不会使辣椒油出现甜味,而能使辣椒油口感更鲜更辣,白糖可以中和所有香料的味道,起到调和口味的作用,使辣椒油口感更柔和鲜香。少许食盐也是很有必要的。

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大厨这样做“辣椒油”集麻辣鲜香于一体,加点它味道更鲜更辣。最后总结一下,热油分三次倒,每次间隔大约2分钟,油温不可高于220度,会烧糊辣椒面,第二次倒油加香醋,第三次倒油加白糖,并充分搅拌均匀,这样辣椒油就能集麻辣鲜香于一体了。希望大家喜欢,谢谢!

本文相关词条概念解析:

辣椒油

辣椒油是食中一绝,其制作方法相当讲究,大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,比例约是50:1:16。待油温热,即放下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将1大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油,才称得上是地道的辣椒油。

网友评论

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比八部泡泡
比八部泡泡
老姜必须去皮再舂溶,否则偏苦
2019-06-08 21:34 33
科菲冷暖足
科菲冷暖足
先浇上少量热油,激发出辣椒与蒜沫的香味
2019-06-13 14:00 38

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